與普通菜品的“薄利多銷”相比，百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店的特色菜品則是恰恰相反的。甚至可以說，特色菜品是百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店贏利占比最大的部分。與普通菜品不同，特色菜很少有對標(biāo)，因此消費者對產(chǎn)品的價格高低并沒有強(qiáng)烈的概念，也不甚敏感。換言之，百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店可以憑借特色菜品獲取較高的利潤。

在特色餐品大受歡迎的情況下，適當(dāng)漲價也是允許的，但漲價并不是盲目的，也并非全然為了提高利潤，而是將產(chǎn)品提價得來的更多利潤，又投入回提升菜品質(zhì)量及百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店服務(wù)等方面，形成了品牌向上發(fā)展的閉環(huán)。

林先生的百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店，熱銷餐品價格，漲了好幾次，但客流量并未因此受到影響，說明消費者對于這些熱銷餐品是十分認(rèn)可的。因此，漲價對品牌所可能產(chǎn)生的影響，也因為餐品的良好口碑被逐漸沖淡了。

將特色菜品價格定得稍高些，從而獲得相對較高的利潤，以此來彌補其他菜品毛利率的不足，進(jìn)而保證了百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店整體的利潤水平。然而，因為菜品價格的高昂，決定了特色菜品的價值必須足夠高才能真正獲得消費者的認(rèn)可，否則百悅餐飲牛蛙戀上魚加盟店也可能因為高價特色餐品而對客流量有所影響。

再來看看，如何提升百悅餐飲牛蛙戀上魚餐品在消費者心中的價值感!

所謂的價值，除了要求特色鮮明，還要有較高的品相，而這些并非一定要選用上乘的食材、繁雜的工序……通過一些方法和技巧，利用低成本原材料或高低檔材料相結(jié)合的方式，制作出高品相的產(chǎn)品，同樣也能提升產(chǎn)品在消費者心中的價值。

業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)：正餐是主導(dǎo)，快餐競爭力更突出，新業(yè)態(tài)培育中

在百強(qiáng)餐飲企業(yè)中(如圖3、4所示)，以餐館酒樓為主的正餐企業(yè)在“十二五”期間一直占據(jù)著百強(qiáng)超過1/3強(qiáng)的席位，如果加上除快餐送餐外的其他提供正餐服務(wù)的企業(yè)[[3]]，正餐企業(yè)在百強(qiáng)企業(yè)中占據(jù)了接近70%的席位?？觳碗m然上榜企業(yè)數(shù)量不多，但因為門店網(wǎng)點多，標(biāo)準(zhǔn)化程度和現(xiàn)代化程度較高，在企業(yè)績效上明顯更加突出，綜合2011-2014年[[4]]平均水平來看(見圖5)，快餐營業(yè)收入占百強(qiáng)營業(yè)總額的平均比重接近40%(38.28%)?？傮w來看，盡管餐館酒樓在數(shù)量上處于絕對主導(dǎo)位置，但企業(yè)總體實力有限，營收占比低于快餐和火鍋。

在連鎖餐飲企業(yè)中(見圖6)，快餐服務(wù)業(yè)的平均營業(yè)額占比更是接近60%，正餐服務(wù)業(yè)占比維持在1/3強(qiáng)的水平，略高于百強(qiáng)企業(yè)中正餐企業(yè)的平均占比水平，值得注意的是飲料及冷飲服務(wù)業(yè)的營業(yè)額占比增長較快，2011-2014年間的營業(yè)額占比平均增速達(dá)到了34.6%。

綜上分析，正餐和快餐依然是餐飲產(chǎn)業(yè)的主要業(yè)態(tài)，而且快餐的綜合競爭力不斷增強(qiáng)。隨著產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和消費需求的多元化，業(yè)態(tài)分化明顯，不管是正餐還是快餐，都在進(jìn)行以品牌、產(chǎn)品或服務(wù)的市場細(xì)分，這些細(xì)分市場如果發(fā)展態(tài)勢良好，有望形成餐飲產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)。